Todo lo que hay que saber sobre la centolla, el plato estrella del Fin Del Mundo

Una travesía a Ushuaia supone navegar por el gran Canal Beagle, caminar por reservas naturales, fotografiar lagos celestes y admirar paisajes montañosos e imponentes del mismísimo Fin del Mundo. Pero la lista no termina ahí. Ningún viajero aplicado puede pisar tierra fueguina y volver a su hogar sin antes haber probado la estrella de la casa: la centolla.

Todo viaje por Argentina involucra los pies, los ojos, el corazón y el paladar, y la provincia de Tierra del Fuego no es la excepción. Uno de los crustáceos más grandes - y deliciosos - del planeta encuentra su epicentro en las aguas del sur del país.

Pero primero lo primero: ¿qué es la centolla? En el Mar Argentino, la especie más difundida es la Lithodes santolla. De aspecto es muy similar a la que se encuentra en Alaska - allá conocida como King Crab -, aunque los locales aseguran que la argentina tiene mucho mejor sabor. A simple vista puede ser confundida con el cangrejo: tiene seis patas, dos pinzas, el color rojizo característico y un peso que promedia los dos kilos. Habita en las profundidades marinas, en aguas frías (de entre 4º y 15 °C) y es por eso que la provincia más austral de la tierra es el hogar perfecto. 

La zona más tradicional para su captura es el mismísimo Canal Beagle, y la actividad se sostuvo tanto en el tiempo que postuló a la centolla como el alimento más típico e imperdible de la zona, convirtiéndose también en una fuente de trabajo crucial para la economía regional.

¿Cómo comerla?

Su suavidad y textura son un viaje de ida y un deleite gastronómico sin precedentes, especialmente para fanáticos de los sabores de mar. No por nada es uno de los platos insignia de la alta cocina argentina. Ahora bien, ¿cómo se come? Probarla al natural, recién salida de la olla y hervida con agua de mar es la principal recomendación de Jorge Monopoly, cocinero de Tierra del Fuego y conocedor de los productos nativos. ¨El valor que tiene está en su sutileza: es delicada, apenas fibrosa pero también tierna, con dejo dulce y un leve sabor a mar. Lo ideal es destacarla¨, asegura. Un poco de algún cítrico para que levante el gusto y listo, perfecto para sentir la calidad de la carne que se encuentra en sus patas y caparazón. 

En este video, una demostración de cómo preparar esta delicia con paisajes montañosos de fondo. Tentador, ¿no?

La mayoría de los restaurantes las exhiben en una pecera para que el comensal pueda decidir cuál probar. Un pequeño secreto es el de elegir la más activa, la que más se mueve, porque es la que más fresca va a estar. Si de precios hablamos, el costo de una centolla en los restaurantes ronda apenas los 20 dólares, y con una sola suelen comer dos personas. Uno de los sabores más exquisitos del mundo a solo 10 dólares por persona. 

Si la idea es ponerse un poco más creativos, también hay muchas opciones para elegir. Se la ofrece en cazuela, sopa, ravioles, gratinada, con arroz amarillo (un clásico), en ensalada, sushi y hasta como relleno de empanadas. La elección es libre, porque rico va a estar seguro. Si de maridaje se trata, se recomiendan tres opciones de vinos: sauvignon blanc, chardonnay o pinot noir patagónico.

¿Cuándo probarla?

Del 1 de marzo al 30 de junio de cada año hay una veda, es decir, está prohibida su pesca. ¿Por qué? Para proteger a la especie: al tener un crecimiento lento - tardan cinco años en llegar a la edad reproductiva y diez para alcanzar el tamaño de comercialización - y al haber una alta demanda del consumo de su carne, se limita su captura para evitar la sobrepesca. En esos meses de prohibición es cuando se está reproduciendo la centolla y, si bien en los restaurantes se sigue ofreciendo el plato porque las conservan congeladas, lo ideal es probarla fuera de esa época para que sea fresca. ¿Los mejores meses para hacerlo? Noviembre, diciembre y enero, cuando la carne de los crustáceos capturados es mucho mayor. Como todo: cuanto más exclusivo, más imperdible. 

Una experiencia directo del mar al plato

Ushuaia procura que el turista se empape de la cultura gastronómica local y la experiencia termina con probar la centolla, pero no comienza con pedirla en la mesa de un restaurante. Empieza antes, directo de la fuente. El Canal Beagle recibe no solo pescadores sino también turistas que quieran aventurarse en sus aguas para pescar, de manera artesanal, su propio almuerzo de mar. Las excursiones van hasta Puerto Almanza - la zona protagonista de la actividad -, un pueblito pesquero súper pintoresco con no más de 100 habitantes que, además, es el más austral del planeta. Acompañados de pescadores locales, se capturan los crustáceos en cuestión para luego aprender a cocinarlos y, por supuesto, degustarlos en las mesas del famoso restaurante Puerto Pirata.