Sabores del Norte: una guía gastronómica para recorrer el Norte argentino

Empanadas salteñas

Las empanadas son quizá el ícono gastronómico del Norte argentino, y en la provincia de Salta ocupan un lugar especial​. Se distinguen por su masa casera y su jugoso relleno de carne cortada a cuchillo, papa, cebolla de verdeo y especias (como pimentón de los Valles Calchaquíes)​. 

Son jugosas, tanto que en Salta se dice que son para comer “de piernas abiertas”, porque hay que separar los pies para no mancharse con su jugo. Tradicionalmente se cocinan al horno de barro y se sirven con salsa picante de tomate y ají.  

¿Dónde probar las empanadas salteñas?

• Salta Capital – Mercado Artesanal de Salta - Ex Patio de la Empanada: Es una parada obligada en la ruta de la empanada salteña para disfrutar de empanadas salteñas auténticas en un entorno popular. Este predio reúne numerosos puestos familiares que preparan la receta clásica. Es una opción económica,ya que la docena de empanadas ronda los ARS 7.500 (aprox. USD 6) en puestos tradicionales​. Además de las de carne, se consiguen de queso de cabra, pollo, charqui y otras variedades. El Mercadito también ofrece tamales y humitas (una humita en chala ARS ronda los 3.800, USD 3.5; y el tamal unos ARS 2.500 la porción, USD 2)​. Abre todos los días de 10 a 20.30h, con espectáculos folclóricos en vivo los fines de semana.

• Salta Capital – La Casona del Molino: Para una experiencia más gourmet tradicional, este restaurante-peña histórico en Salta ofrece unas de las mejores empanadas de la provincia, en un ambiente folclórico. Sus empanadas salteñas son pequeñas y jugosas, horneadas a leña, y suelen costar alrededor de ARS 1.000 c/u (USD 1). La Casona es famosa por sus noches de peña con guitarreadas, ideal para cenar empanadas, locro y vino salteño mientras se disfruta de música local. (Tip: Llegar temprano; el lugar no siempre toma reservas y suele llenarse).

• Cafayate – La Casa de las Empanadas: En este pintoresco pueblo de los Valles Calchaquíes, conocido por sus viñedos, destaca este local sencillo dedicado casi exclusivamente a las empanadas. Ofrece más de 10 variedades (carne, queso, pollo, charqui, cayote, etc.), acompañadas de vino patero de la zona. Una empanada aquí cuesta entre ARS 1.000 y 1.800 según la variedad​ (aproximadamente USD 1.5) y suelen tener promociones (por ejemplo, docena + jarra de vino local). Es una opción muy recomendada para almorzar tras visitar las bodegas. 

Empanadas tucumanas

Las empanadas tucumanas son un emblema nacional: tanto así que Tucumán celebra cada año la Fiesta Nacional de la Empanada en Famaillá, donde cocineras y cocineros compiten por el título a la mejor empanada del país. A diferencia de las salteñas, las tucumanas se caracterizan por tener carne cortada a cuchillo, cebolla blanca abundante, huevo duro, verdeo y comino, en una masa más gruesa y dorada, generalmente frita o al horno. Son jugosas, pero con un relleno más consistente, y suelen servirse bien calientes, acompañadas de una salsa de ají picante o un toque de limón.

¿Dónde probar las empanadas tucumanas?

• San Miguel de Tucumán – El Cardón: Este restaurante tradicional, ubicado en el centro de la capital tucumana, es uno de los más reconocidos por su cocina regional. Sus empanadas de carne, pollo o queso son preparadas en horno de barro, con masa casera y el clásico toque tucumano. Cada empanada cuesta alrededor de ARS 2.000 (USD 1.5 aprox.) y suelen servirse de a media docena con bebida incluida. El ambiente es típico, con decoración de época y mozos vestidos de gaucho.

• Famaillá: En la ciudad considerada la Capital Nacional de la Empanada, se pueden degustar empanadas caseras todos los días en los distintos parques temáticos y ferias regionales. Los puestos están abiertos desde temprano y se pueden probar empanadas de carne, mondongo, pollo y hasta de charqui.  Durante la fiesta nacional, en septiembre, hay espectáculos folclóricos y concursos de empanadas.

• Tafí del Valle – La Casa de Tafí: Sus empanadas son reconocidas por el uso de ingredientes frescos del valle y su cocción en horno a leña. Ofrecen versiones tradicionales de carne cortada a cuchillo, así como empanadas de queso de cabra y de humita.

Tamales norteños

El tamal es otro clásico del Norte, compartido por Salta, Jujuy, Tucumán y Catamarca. Consiste en una masa de maíz (harina de maíz o maíz triturado y zapallo) rellena con un guiso de carne condimentada (vacuna, charqui o cerdo, a veces con pasas, huevo y ají)​. El paquetito se envuelve prolijamente en hojas de choclo (chala) y se hierve al vapor. El resultado es un bocado reconfortante, ancestral, que se sirve tradicionalmente en la misma chala atada con tientos​. Cada provincia tiene sus secretos –por ejemplo, en Santiago del Estero suelen ser picantes– pero la esencia es la misma. Tucumán se destaca particularmente: Simoca, un pueblo tucumano, fue declarado Capital Nacional del Tamal​ y celebra este plato en ferias y festivales locales.

¿Dónde probar los tamales norteños?

• Salta Capital – Mercado Artesanal de Salta: Así las empanadas, aquí también se encuentran tamales caseros exquisitos en los distintos puestos. Suelen servirse recién salidos de la olla, bien calientes. El precio típico ronda los ARS 2.500 por tamal en porción individual​ (alrededor de USD 2). Lo ideal es combinar uno o dos tamales con una empanada y una humita para degustar un poco de todo. Muchos locales ofrecen combos a precios convenientes. Un tip: añadir unas gotas de ají picante (salsa llajwa) para destacar el sabor.

• San Miguel de Tucumán – El Alto de la Lechuza: En San Miguel de Tucumán, una excelente opción para probar tamales tradicionales es El Alto de la Lechuza, una peña con platos regionales, música en vivo y ambientación folclórica. También en Famaillá, ciudad conocida como la capital nacional de la empanada, hay puestos y restaurantes que suelen ofrecer tamales y humitas con recetas familiares. Otra buena alternativa son las ferias rurales de Simoca, donde todos los fines de semana se pueden probar versiones caseras preparadas por cocineras locales, a muy buen precio.

• Purmamarca (Jujuy) – Puestos callejeros: En pueblos turísticos jujeños como Purmamarca o Tilcara, es común encontrar tamales caseros en las plazas y mercados. En Tilcara, por ejemplo, Doña Florencia Gallardo vende tamales y humitas que ella misma prepara cada mañana en la entrada del mercado​ (de 9 a 13 h, todos los días). Sus tamales, de masa suave y sabrosa, se han ganado la fama entre viajeros y locales por igual. En Purmamarca, lo ideal es buscar en el mercado artesanal local o preguntar por tamales a las cocineras de la plaza. El precio en estos puestos callejeros es económico: un tamal casero puede costar alrededor de ARS 1.000 en la calle, poco menos de un dólar.

Locro criollo

El locro es un guiso espeso y sustancioso, preparado a base de maíz blanco (o amarillo en algunas variantes), zapallo, porotos y una mezcla de carnes que pueden incluir falda de res, cerdo (panceta, cuerito, patas) y embutidos. Se cuece lentamente hasta lograr una textura cremosa y se sirve humeante, tradicionalmente coronado con una cucharada de “quiquirimichi” o “grasita colorada” –una salsa picante de aceite con ají molido, cebolla y pimentón que realza su sabor.

Este plato comunitario es infaltable en las fechas patrias (como el 25 de Mayo o el 9 de Julio) en toda la Argentina, pero en el Norte tiene un carácter especial y cuenta con variantes locales como el huaschalocro jujeño o el locro pulsudo santiagueño.

¿Dónde probar el locro criollo?

• Tilcara (Jujuy) – Sabores del Alma: Esta peña-restaurante tilcareña es célebre por sus platos regionales y música en vivo por las noches. Su locro andino es calificado de “exquisito” por los comensales​: es servido en cazuela de barro, reboza de maíz, zapallo y carne tierna, con el condimento justo. Además, acompañan con empanaditas de entrada y pan casero. El precio promedio de un plato abundante de locro aquí es de alrededor de USD 7. Bonus: Muy cerca, en la entrada del Mercado de Tilcara también se consigue locro casero al mediodía en puestos callejeros, ideal para un almuerzo rápido y auténtico​ en el entorno local.

• Santiago del Estero – Amasijo Restaurante: La capital santiagueña ha visto una renovada movida gourmet y Amasijo es uno de los restaurantes que revaloriza la cocina regional con un giro moderno​. El locro tradicional se presenta con técnica refinada pero sin perder la esencia: los chefs usan maíz blanco quebrado, carne de res y cerdo de primera calidad y sirven el plato con su salsa picante aparte para dosificar. El precio es de gama media: un plato de locro gourmet ronda los ARS 15.000 (aproximadamente USD 13).

• Salta – Peñas y mercados: En Salta capital también abundan lugares para disfrutar un buen locro norteño. Por ejemplo, la Peña Balderrama (mítica en el folclore salteño) lo sirve en su menú criollo nocturno, al igual que Doña Salta, restaurante tradicional frente al Cabildo. En ambos, el locro viene bien cargado de carnes y con su “graneado” de maíz bien tierno. Un plato en estos sitios cuesta alrededor de ARS 8.000, unos USD 7.5. Para una experiencia más informal, el Mercado San Miguel (mercado central de Salta) ofrece puestos al mediodía donde por USD 3 se puede comer un locro casero al paso: una inmersión cultural imperdible.

Humita en chala

La humita en chala es otro manjar del norte argentino a base de maíz. A diferencia del tamal, aquí el choclo (maíz tierno) se muele o ralla y se cocina con zapallo, cebolla, queso y especias hasta formar una pasta cremosa, que luego se envuelve en las mismas hojas del choclo y se hierve. El resultado es un paquete de maíz dulce-salado, de textura suave, que se come directamente de la chala. Es un plato muy ligado a las comunidades agrícolas andinas –tanto que tiene su propia fiesta en San Pedro de Colalao, Tucumán) y se puede comer “al plato” (humita a la olla), más blanda tipo puré, o en chala (envoltorio), un poco más sólida.En el noroeste argentino (NOA) suele ser ligeramente dulce por el choclo fresco y muchas veces se le añade una hoja de albahaca para realzar el sabor.

¿Dónde probar la humita en chala?

• Tilcara (Jujuy) – Mercado Municipal: Ideal para probar chalas locales y con mucha variedad. Las dulces llevan azúcar y albahaca, y las saladas, un sofrito de cebolla, morrón y pimentón mezclado en la crema de choclo. Es una experiencia imperdible para degustar la humita más auténtica con las montañas de la Quebrada de fondo.

• Tilcara – Restaurante La Picadita: Para una versión más gourmet, este restaurante tilcareño ofrece una humita a la olla servida en cazuela de barro, mezclada con quesos locales (cremoso, mozzarella y parmesano) gratinados​: el maíz, zapallo y queso fundido logran una consistencia de suflé dorado. Se sirve como entrada o plato principal; cuesta alrededor de USD 3.5 la porción individual. El lugar es acogedor, con patios de colores e ideal para cenar. Muchos consideran esta la “humita perfecta” de la zona por su equilibrio de sabores. Conviene ir temprano, ya que se agota rápido. Otra gran opción para conocer la variedad de comidas norteñas de Argentina es visitar el resto bar Los Puestos, donde también se preparan platos andinos como humita y su especialidad, el pastel de llama.

• Salta y Tucumán – Ferias y peñas: En ciudades como Salta, la humita se consigue en casi todas las peñas y casas de comida regional. En Tafí del Valle (Tucumán), muchas estancias queseras la sirven al plato, combinando choclo de verano y queso de la zona. Asimismo, en las ferias artesanales de Amaicha del Valle o San Pedro de Colalao también se ofrecen humitas caseras por menos de USD 3 cada una. Son oportunidades excelentes para probar una humita auténtica, posiblemente preparada con maíces andinos de distintas variedades –como los maíces blancos, amarillos o morados que crecen en estas tierras​

Quesillo con miel de caña

Después de algún abundante plato salado, nada mejor que un postre regional. En el Norte, uno de los más típicos es el quesillo con miel de caña. El quesillo es un queso fresco, blanco, de leche de vaca o cabra (a veces de oveja), de textura hilada y sabor suave, parecido a una mozzarella muy tierna. Suele elaborarse artesanalmente en zonas rurales –por ejemplo, los valles de Tucumán y Salta son afamados por sus quesillos- y se sirve en rodajas o hilos gruesos, solo o acompañado con arrope o con miel de caña. 

La miel de caña es un sirope espeso y oscuro obtenido de la caña de azúcar (reducido similar a la melaza). La combinación de queso salado-ácido con el dulzor profundo de la miel resulta exquisita y única, un bocado simple pero lleno de identidad norteña​. Es muy común encontrar este postre en las cartas de restaurantes regionales o incluso ofrecido por vendedores ambulantes en rutas y plazas.

¿Dónde probar el quesillo con miel de caña?

• Tafí del Valle (Tucumán) – Rancho de Félix: Este reconocido restaurante de Tafí es famoso por su comida regional tucumana. Tras deleitarse con sus empanadas, tamales y humitas, muchos visitantes recomiendan cerrar la comida con el quesillo con miel de caña. El quesillo es de producción local (de cabra o mezcla) y la miel de caña, traída de las plantaciones cañeras tucumanas. El precio de este postre es muy accesible y suele venir decorado con nueces o alguna fruta regional. Rancho de Félix se ubica camino al centro de Tafí; y conviene reservar en temporada alta (semana santa e invierno).

• Ruta del Artesano (Tucumán): En la ruta que une Tafí del Valle con Amaicha, hay múltiples puestos y paradores rurales que venden quesos, dulces y mieles. Es un excelente lugar para comprar quesillo fresco envuelto en chala (modo tradicional de conservarlo) y un frasco de miel de caña artesanal. Los puesteros a menudo suelen convidar una muestra a los turistas. También en la ciudad de San Miguel de Tucumán, en el Mercado del Norte o en locales de productos regionales, se pueden adquirir porciones de quesillo y miel. Muchos turistas llevan quesos y quesillos tucumanos de recuerdo, ya que no sólo se comen en picadas sino también como postre, acompañados de miel o arrope. Un combo para dos personas de quesillo + potecito de miel ronda los ARS 4.000 en 2025 (menos de USD 5).

• Salta y Jujuy – Postre casero: Si bien Tucumán se lleva las palmas en quesos, en Salta y Jujuy también es común este postre. En Salta capital, por ejemplo, La Casona del Molino suele tener quesillo con miel en su lista de postres. Y en la Quebrada de Humahuaca (Jujuy), muchos comedores familiares lo ofrecen alternativamente al tradicional queso de cabra con dulce de cayote.

Dato: en Tafí del Valle se realiza cada febrero la Fiesta del Queso. Allí suelen presentar los mejores quesos y quesillos de la región, y obviamente no falta la miel de caña para acompañar.  

Otra combinación típica del norte argentino es el clásico queso y dulce, también conocido como “vigilante”. En esta versión regional, se suele servir queso de cabra o de vaca acompañado de dulce de cayote, un fruto andino similar a la calabaza que se cocina en almíbar hasta lograr una textura firme y translúcida. También puede reemplazarse por dulce de higo o de membrillo, según la zona. 

Este postre simple, pero lleno de tradición, es habitual en las cartas de restaurantes y peñas del NOA, especialmente en Jujuy y Salta, y muchas veces se ofrece como cortesía en las casas de familia.

Calapurca

La calapurca (o kalapurca) es un plato menos conocido por los visitantes, pero muy tradicional en la región de la Puna andina (norte de Jujuy, zonas limítrofes con Bolivia y Chile). Se trata de una sopa-guiso prehispánica a base de maíz, carnes y papas andinas, que antiguamente se cocinaba con piedras calientes. De hecho, su nombre en quechua significa “guiso de piedras calientes”. En la preparación original se calentaban piedras volcánicas al fuego y se introducían en la olla para mantener el hervor constante. La calapurca típica lleva maíz blanco molido (harina de maíz tostada llamada jirchincha), carne de llama o cordero (o charqui), papas, hierbas aromáticas como la chachacoma y bastante ají.

El resultado es una sopa espesa, de sabor ahumado e intenso, ideal para combatir el frío a más de 3.500 m de altura. En Jujuy, especialmente en la zona de Cieneguillas y la Puna, la calapurca es muy consumida y forma parte de las celebraciones de la Pachamama​. También la adoptaron en el norte de Chile y Bolivia, por lo que existen variantes. Es un plato difícil de encontrar en restaurantes convencionales debido a su compleja preparación, pero vale la pena buscarlo si tienes alma de foodie aventurero.

¿Dónde probarla?

• Puna de Jujuy – Festivales locales: La manera más auténtica de probar calapurca es en el contexto de fiestas o ferias comunitarias puneñas. Por ejemplo, en Cieneguillas (Jujuy) se organiza cada noviembre el Festival de la Kalapurka, donde cocineras populares preparan enormes ollas de este guiso ancestral para degustación del público​. También durante las ceremonias de Agosto (mes de la Pachamama) en pueblos como Abra Pampa, Casabindo o Susques, suele prepararse calapurca para compartir luego de las ofrendas a la Madre Tierra.

• Humahuaca (Jujuy) – K’allapurca Resto Bar: En la ciudad de Humahuaca, puerta de la Puna, existe un restaurante cuyo nombre rinde homenaje a este plato. Si bien su menú depende de la disponibilidad, suelen ofrecer calapurca de cordero como especialidad de la casa.

Receta de las mejores empanadas salteñas 

Para quienes quieran llevar un pedacito del Norte a su casa, nada mejor que animarse a preparar unas auténticas empanadas salteñas caseras. La receta tradicional incluye carne de res cortada a cuchillo, papa hervida, cebolla de verdeo, comino, pimentón y huevo duro, todo envuelto en una masa fina casera.

El secreto está en el relleno jugoso y en hornearlas bien calientes. Te dejamos una receta para que sigas el paso a paso:

El Norte argentino es un paraíso gastronómico donde cada provincia brilla con sus especialidades, por eso es importante saber dónde encontrar platos norteños en cada provincia y región de Argentina. Desde las célebres empanadas salteñas hasta los renombrados tamales y humitas envueltos en chala, pasando por el humeante locro patriótico, los dulces regionales como el quesillo con miel tucumano, o rarezas como la calapurca, recorrer el Norte a través de sus sabores es una travesía cultural inolvidable.

Recomendamos planificar la ruta con tiempo, y sobre todo animarse a entrar tanto a restaurantes reconocidos como a pequeñas ferias y puestos de comida, para conocer la historia y las tradiciones que rodean a cada receta. Como dice el dicho local, “panza llena, corazón contento”. ¡Buen provecho y buen viaje por el Norte argentino!