Tudo o que você precisa saber sobre a santola, o prato estrela do Fim do Mundo

Uma viagem a Ushuaia envolve navegar pelo grande Canal de Beagle, caminhar pelas reservas naturais, fotografar lagos azul claro e admirar paisagens montanhosas e imponentes do próprio Fim do Mundo. Mas a lista não termina aí. Nenhum viajante aplicado pode pisar em terra fueguina e voltar para seu lar sem antes ter provado a estrela da casa: a santola.

Cada viagem pela Argentina envolve os pés, os olhos, o coração e o paladar, e a província de Tierra del Fuego não é a exceção. Um dos maiores - e mais deliciosos - crustáceos do planeta encontra seu epicentro nas águas do sul do país.

Mas as primeiras coisas primeiro: o que é a santola? No Mar argentino, a espécie mais difundida é a Lithodes santolla. Parece muito semelhante à encontrada no Alasca - lá conhecida como King Crab - embora os locais digam que a da Argentina tem um sabor muito melhor. À primeira vista pode ser confundida com o caranguejo: tem seis pernas, duas pinças, a cor avermelhada característica e um peso que tem uma média de dois quilos. Ela vive no mar profundo, em águas frias (entre 4º e 15 °C) e é por isso que a província mais austral da terra é o lar perfeito.

A área mais tradicional para sua captura é o próprio Canal de Beagle, e a atividade foi sustentada tanto no tempo que postulou à santola como o alimento mais típico e imperdível da área, tornando-se também uma fonte crucial de trabalho para a economia regional.

Como comê-la?

Sua maciez e textura são uma viagem só de ida e uma delícia culinária inédita, especialmente para os fãs dos sabores do mar. Não é à toa um dos pratos emblemáticos da alta cozinha argentina. Agora, como você come? Provar comê-la ao natural, recém-tirada da panela e cozida com água do mar é a principal recomendação de Jorge Monopoly, chef de Tierra del Fuego e conhecedor de produtos nativos. “O valor que ela tem reside na sua sutileza: é delicada, apenas fibrosa, mas ainda macia, algo doce e com um leve sabor a mar. O ideal é destacá-la", diz. Adicionar um pouco de algum cítrico para elevar o sabor e pronto, perfeita para sentir a qualidade da carne encontrada em suas pernas e casca.

Neste vídeo, uma demonstração de como preparar essa delícia com paisagens montanhosas ao fundo. Tentador, não é?

A maioria dos restaurantes as exibe em um aquário para que o comensal possa decidir qual delas provar. Um pequeno segredo é escolher a mais ativa, a que se move mais, porque é essa a que vai estar mais fresca. Se falarmos de preços, o custo de uma santola em restaurantes é de apenas cerca de 20 dólares, e com apenas uma delas geralmente comem duas pessoas. Um dos sabores mais requintados do mundo por apenas 10 dólares por pessoa. 

Se a ideia é ficar um pouco mais criativo, também há muitas opções para escolher. Ela é oferecida em caçarola, sopa, ravióli, gratinada, com arroz amarelo (um clássico), em salada, sushi e até como recheio de empanadas. A escolha é livre, porque o sabor com certeza será rico. Em se tratando da harmonização, três opções de vinho são recomendadas: sauvignon blanc, chardonnay ou pinot noir patagônico.  

Quando prová-la?

De 1º de março a 30 de junho de cada ano há uma proibição, ou seja, a pesca é proibida. Por quê? Para proteger a espécie: ela tem um crescimento lento - leva cinco anos para atingir a idade reprodutiva e dez para atingir o tamanho da comercialização – e devido à alta demanda de consumo de sua carne, sua captura é limitada para evitar a sobrepesca. Nesses meses de proibição é quando a santola está sendo reproduzida e, embora em os restaurantes o prato ainda é oferecido porque elas são mantidas congeladas, o ideal é prová-lo fora desse tempo para que esteja fresca. Os melhores meses para fazê-lo? Novembro, dezembro e janeiro, para que a carne dos crustáceos capturados seja muito maior. Como tudo: quanto mais exclusivo, mais imperdível.

Uma experiência direta do mar para ao prato

Ushuaia procura que o turista se encharque da cultura gastronômica local e a experiência termina com a degustação da santola, mas não começa com pedi-la na mesa de um restaurante. Começa mais cedo, direto da fonte. O Canal de Beagle recebe não só pescadores, mas também turistas que querem se aventurar em suas águas para pescar, de forma artesanal, seu próprio almoço marítimo. As excursões vão para Puerto Almanza - a principal área da atividade -, uma vila de pescadores super pitoresca com no máximo 100 habitantes que, além disso, é a mais ao sul do planeta. Acompanhados por pescadores locais, os turistas podem pegar os crustáceos em questão e depois aprendem a cozinhá-los e, claro, prová-los nas mesas do famoso restaurante Puerto Pirata.